Ein Festmahl muss nicht teuer sein. Statt den Prime Stücken, können wir sehr gut weniger beliebte Fleischstücke dafür verwenden. Der Schmorbraten schmeckt deswegen nicht schlechter, vielleicht anders als gewohnt, aber genauso lecker. Das zeigt dieses Rezept zum Rindsschulterbraten schmoren besonders gut.

Alternative Fleischstücke

Viele greifen für festliche Gerichte automatisch zu den bekannten Edelstücken. Dabei gibt es eine ganze Reihe von weniger populären Fleischstücken, die sich hervorragend zum Schmoren eignen und oft sogar aromatischer sind. Stücke wie Schulter, Federstück, Brust oder Haxe enthalten mehr Bindegewebe, das beim langen Garen im Backofen wunderbar zart wird und dem Gericht eine tiefe, runde Geschmacksnote verleiht. Diese „Second Cuts“ sind oft günstiger als Edelstücke, dafür aber mindestens genauso aromatisch. Wer beim Metzger des Vertrauens nach „Schmorstücken“ fragt, bekommt meist eine sehr gute Empfehlung und oft auch ein besonders schönes Stück aus regionaler Herkunft. So nutzen wir mehr vom Tier, kochen nachhaltiger und entdecken gleichzeitig neue Lieblingsstücke.

Geschmorrter Rindsschulterbraten aus dem Backofen mit Karotten und Rosenkohl. — Rindsschulterbraten aus dem Backofen

Rindsschulterbraten schmoren – so gelingt er besonders zart

Das Schmoren im Backofen ist dabei eine der entspanntesten und einfachsten Arten zu kochen. Die gleichmässige Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch sanft garen kann, ohne dass man ständig daneben stehen muss. Einmal angebraten, mit Gemüse und Bouillon abgelöscht und zugedeckt in den Ofen geschoben, erledigt sich der Rest fast von selbst. Bei moderaten Temperaturen zwischen 140 und 160 °C bleibt das Fleisch saftig und bekommt eine herrlich aromatische Sauce. Wer möchte, lässt den Braten am Ende noch kurz ohne Deckel schmoren, damit die Sauce etwas einkocht und intensiver wird.

Das Schmoren im Ofen ist eine der entspanntesten Arten zu kochen und gelingt fast immer. Ein paar kleine Handgriffe machen den Unterschied:

Anbraten lohnt sich: Fleisch und Gemüse kräftig anrösten, das bringt Röstaromen und Tiefe.
Moderate Temperaturen: 140–160 °C sind ideal, damit das Fleisch langsam und gleichmässig zart wird.
Genug Flüssigkeit: Bouillon, Wein, Tomaten oder Bier – wichtig ist, dass der Boden gut bedeckt ist.
Deckel drauf: So bleibt die Feuchtigkeit im Topf und das Fleisch saftig.
Zeit ist der Schlüssel: Lieber länger bei niedriger Temperatur als zu kurz und zu heiss.
Am Schluss offen schmoren: Für eine etwas konzentriertere, aromatischere Sauce.
Ruhezeit einplanen: Der Braten wird noch zarter, wenn er vor dem Anschneiden kurz ruht.

Rindschulterbraten im Backofen geschmort — Rindschulterbraten mit Kartoffelstock

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Rindsschulterbraten mit Kartoffelstock, Rüebli und Rosenkohl

Ein zarter Rindsschulterbraten, langsam im Ofen geschmort, begleitet von luftigem Kartoffelstock mit Schale, süssen Rüebli und würzigem Rosenkohl – ein unkompliziertes Festessen, das ohne teure Edelstücke auskommt. Die langen Garzeiten holen das Beste aus den sogenannten „Second Cuts“ heraus und sorgen für eine aromatische Sauce und butterzartes Fleisch. Ein Gericht, das nach Zuhause schmeckt und sich perfekt für gemütliche Wintertage eignet.

Servings: 4 Personen

Zutaten

Rindsbraten

1 kg Schulterbraten vom Rind
400 g Rüebli geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Stück Zwiebeln geschält in grobe Würfel geschnitten
Salz
1 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenpüree
1 l Rindsbouillon
1 – 2 Zweige Rosmarin
1 – 2 EL Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrührt

Gebackener Knoblauch

1 ganzer Knoblauch

Kartoffelstock

1 kg mehligkochende Kartoffeln ungeschält in 2×2 cm Stücke geschnitten
200 ml Vollmilch
40 g Butter
1 gebackener Knoblauch
Salz

Rosenkohl

800 g Rosenkohl
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Für den Rindsbraten

Das Fleisch 1 Stunde vor dem Schmoren aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz würzen und in einem Ofenfesten Bräter mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Beiseite stellen.
Das Gemüse und die Zweibel anbraten. Das Toamtenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Bouillon ablöschen und verrühren. Den Rosmarin dazu geben.
Den Bräter zugedeckt in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen stellen und den Braten ca. 2,5–3 Stunden schmoren lassen, bis er zart ist. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist.
Den Braten herausnehmen und warmhalten. Die Sauce nach Wunsch offen etwas einkochen lassen. Mit angerührter Maisstärke leicht binden und abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Kartoffelstock, Rüebli und Rosenkohl servieren.

Kartoffelstock

Die Kartoffeln ungeschält in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und 20–25 Minuten weich garen.
Die heissen Kartoffeln mit Schale direkt im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. (Für Stock mit Schale ist Stampfen besser als Presse.)
Warme Milch und Butter nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Pulled Pork Rezept mit Buchvorstellung

Pulled Pork

Pulled Pork steht schon lange auf meiner To-Do-Liste und jetzt bin ich auch dank dem Rezept aus dem neuen Betty Bossi „zart gegart“ dazu gekommen, es auszuprobieren. Und es ist wunderbar gelungen. Ich liebe es, wenn das Fleisch zart zerfällt und so gehört z.b. ein feines Gulasch zu meinen Lieblingsgerichten. Das Fleisch wird dabei über mehrere Stunden, in meinem Fall wurde es 6 Stunden im Ofen gegart. Dabei braucht, das Fleisch kaum Aufmerksamkeit und gart wunderbar vor sich hin.

Pulled Pork

Am liebsten haben wir unser Fleisch natürlich so zart und saftig wie möglich. Im neuen Kochbuch von Betty Bossi „zart gegart“ werden in wir in das Geheimnis vom zartem Fleisch eingeweiht. Und zwar braucht es dafür einfach nur die richtige Garmethode und ein schönes Stück Fleisch. Neben dem Niedergaren und dem Niedergaren umgekehrt wird in „zart gegart“ auch die Sous-vide-Methode und das schonende Schmoren bei 120 Grad im Ofen angewandt.

Pulled Pork

Im Buch finden wir Rezepte für Fleischstücke von günstig bis edel, mit Kalb, Rind, Schwein, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Dazu gibt es auch Rezepte für Saucen und Beilagen, welche die Gerichte ergänzen. Neben den Rezepten finden wir auch Tipps für den Einkauf und die Zubereitung.

Rezet für Pulled Pork aus dem Betty Bossi Kochbuch zart gegart

12 Stunden marinieren und ca. 6 Stunden im Ofen garen

Fleischtermometer

Ofenfeste Form von ca. 2 Liter

Rub (Trockene Marinade)

3 EL Zucker

1 TL Paprika (ich habe scharfen verwendet)

1 TL Kreuzkümmelpulver

Fleisch

1 1/2 kg Schweinebraten (ich habe Schweinehals verwendet)

1 TL Salz

100 ml Fleischbouillon

4 EL BBQ-Sauce

Die Zutaten für den Rub miteinander vermischen, das Fleisch damit einreiben und im Kühlschrank für 12 Stunden oder über Nacht marinieren, dabei das Fleisch einmal wenden. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 120 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Form im Ofen vorwärmen. Die Marinade vom Fleisch abstreifen, auffangen und zugedeckt zur Seite stellen. Das Fleisch salzen und den Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Bratens einstechen. In der vorbereiteten Form in den Backofen geben. Für 3 1/2 Stunden garen. Dann die beiseite gestellte Marinade mit der Bouillon und der BBQ-Sauce vermischen. Die Hälfte der Mischung über das Fleisch giessen und 1 1/2 Stunden weiter garen. Die restliche Mischung über das Fleisch giessen und ca. 1 Stunde fertig garen. Dabei sollte das Fleisch mindestens eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht haben. Das Fleisch in Alufolie packen und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und mit der entstandenen Sauce vermischen.

En Guete!