Focaccia mit Übernachtgare

Eine frisch gebackene Focaccia braucht nicht viele Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl reichen bereits für einen aromatischen und wunderbar luftigen Teig. Bei dieser Variante darf der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen. Das sorgt nicht nur für mehr Aroma, sondern macht die Zubereitung auch gut planbar.

Der Teig wird am Vorabend vorbereitet und kommt nach einer ersten Ruhephase für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag muss er nur noch auf das gut geölte Blech gegeben werden, darf sich dort entspannen und wird anschliessend mit Olivenöl, grobem Meersalz und Rosmarin gebacken.

Weshalb eine Übernachtgare?

Bei der Übernachtgare ruht der Teig über längere Zeit bei kühler Temperatur. Dafür wird nur wenig Hefe benötigt. Während der langsamen Teigreifung kann sich das Aroma entwickeln, ohne dass der Teig zu schnell aufgeht.

Für die Planung im Alltag ist diese Methode besonders praktisch: Der grösste Teil der Arbeit wird bereits am Vortag erledigt. Am nächsten Tag braucht der Teig zwar noch genügend Zeit, um sich auf dem Blech zu entspannen und wieder etwas wärmer zu werden, das eigentliche Vorbereiten geht dann aber schnell.

Wichtig ist, die Übernachtgare rechtzeitig einzuplanen. Zusammen mit der ersten Ruhephase und den zwei Stunden auf dem Blech benötigt die Focaccia deutlich mehr Zeit als ein Teig, der am gleichen Tag zubereitet und gebacken wird.

Ein weicher Teig mit hohem Wasseranteil

Der Teig für diese Focaccia enthält 400 Gramm Wasser auf 500 Gramm Mehl. Das entspricht einem Wasseranteil von 80 Prozent. Dadurch ist der Teig sehr weich und kann am Anfang auch etwas klebrig wirken.

Es lohnt sich, nicht einfach zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Zu viel Mehl kann dazu führen, dass die gebackene Focaccia kompakter und trockener wird. Zum Verarbeiten helfen leicht feuchte oder geölte Hände.

Das verwendete Mehl sollte den hohen Wasseranteil aufnehmen können. Geeignet ist beispielsweise Tipo 0 oder ein Weissmehl mit ungefähr 11 bis 12 Prozent Protein.

Autolyse sowie Dehnen und Falten

Vor dem eigentlichen Kneten können Mehl und ein grosser Teil des Wassers für 30 bis 45 Minuten miteinander vermischt werden. Diese sogenannte Autolyse ist optional, erleichtert aber die weitere Teigentwicklung.

Nach dem Einarbeiten von Hefe, Salz und Olivenöl darf der Teig zunächst bei Raumtemperatur aufgehen. Während dieser Zeit wird er zweimal gedehnt und gefaltet. Dadurch gewinnt der weiche Teig an Struktur, ohne dass zusätzliches Mehl notwendig ist.

Anschliessend kommt er gut zugedeckt für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag auf das Blech geben

Nach der Übernachtgare wird der Teig auf ein grosszügig geöltes Blech gegeben. Er sollte dabei möglichst sanft behandelt werden, damit die während der langen Ruhezeit entstandenen Luftblasen erhalten bleiben.

Der Teig muss nicht sofort bis in jede Ecke gezogen werden. Ist er noch kühl und zieht sich immer wieder zusammen, darf er zuerst etwas ruhen. Nach und nach lässt er sich leichter auf dem Blech verteilen.

Vor dem Backen entspannt sich der Teig nochmals ungefähr zwei Stunden bei Raumtemperatur.

Die typischen Dellen in den Teig drücken

Kurz vor dem Backen werden mit geölten Fingern die typischen Vertiefungen in den Teig gedrückt. Dabei dürfen die Finger ruhig tief in den Teig sinken, ohne ihn jedoch vollständig zusammenzudrücken.

Anschliessend wird die Oberfläche grosszügig mit Olivenöl beträufelt und mit grobem Meersalz sowie Rosmarin bestreut. Beim Backen sammelt sich ein Teil des Öls in den Vertiefungen und sorgt für die typische aromatische Oberfläche.

Focaccia nach Lust und Saison belegen

Rosmarin und grobes Meersalz sind eine einfache und klassische Kombination. Der Teig kann aber auch mit weiteren Zutaten ergänzt werden, beispielsweise mit:

• Oliven
• kleinen Tomaten
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Kartoffelscheiben
• verschiedenen Kräutern

Sehr feuchte Zutaten sollten eher sparsam verwendet werden, damit die Oberfläche und der Boden gut backen können.

Vielseitig serviert

Focaccia schmeckt frisch gebacken und noch leicht warm besonders gut. Sie passt zum Apéro, zu Salat oder Suppe und eignet sich als Beilage zu Grilliertem. Aufgeschnitten kann sie auch als Grundlage für ein Sandwich verwendet werden.

Mehr über die Herkunft der Focaccia, die Focaccia genovese und weitere regionale Varianten findest du in meinem Küchenwissen-Beitrag:

Mit der Übernachtgare braucht diese Focaccia zwar etwas Planung, dafür verteilt sich die Zubereitung angenehm auf zwei Tage. Am Backtag bleibt vor allem das Formen, Belegen und Backen und schon bald duftet es in der Küche nach Olivenöl und Rosmarin.nze Welt erobert. Ob klassisch mit Rosmarin und Salz oder modern mit kreativen Toppings; sie bleibt ein Symbol für die italienische Liebe zu einfachem, aber geschmackvollem Essen

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Focaccia mit Übernachtgare

Utensilien

• Zutaten (1 Blech, ca. 30 × 40 cm)

Zutaten

• 500 g Mehl Tipo 0 oder Weissmehl 11–12 % Protein
• 400 g Wasser 80 %, kalt
• 10 g Salz
• 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe
• 30 g Olivenöl im Teig
• Olivenöl zum Bestreichen
• Grobes Meersalz Rosmarin

Anleitung

• Für die Autolyse (optional, aber empfohlen) Mehl und 350 g Wasser mischen, 30–45 Min. ruhen lassen.
• Hefe und restliches Wasser vermischen und einarbeiten, dann Salz und Olivenöl zugeben. Den Teig Kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
• Danach 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Teig zwischendurch 2× dehnen und falten. Den Teig zugedeckt für 18–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Den Teig auf ein gut geöltes Blech geben und sanft auseinanderziehen. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen.
• Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Vor dem Backen mit geölten Fingern Dellen in den Teig drücken. Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen. Für 25–30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.