Pane Stirato

Synchronbacken – Rezept für Pane Stirato

Synchronbacken

Dieses Weekend ist mal wieder Synchronbacken mit dem Kochtopf angesagt. Es ist immer wieder spannend zu sehen, wie jeder von uns das vorgegebene Rezept für Hefeteiggebäck auf seine eigene Art interpretiert und am Ende viele unterschiedliche Ergebnisse präsentiert werden. Hier findest du die Rezepte, welche ich im Rahmen dieses Events bereits zubereitet habe: Synchronbacken

Pane Stirato

Pane Stirato ist ein Art italienisches Baguette, das sich durch seine längliche Form und goldbraune Kruste auszeichnet. Der Name “Stirato” bedeutet “gestreckt” auf Italienisch und bezieht sich auf die Methode, bei der der Teig vor dem Backen in die Länge gezogen wird. Im Gegensatz zum französischen Baguette, das oft mit einem Poolish oder Weizensauerteig hergestellt wird, verwendet das Pane Stirato einen Vorteig namens Biga, der für 18-48 Stunden reift und dem Brot ein intensiveres Aroma verleiht. Durch das Strecken des Teigs entstehen lange Glutenstränge, die dem Brot seine charakteristische zähe Textur und eine knusprige Kruste verleihen. Pane Stirato ist sehr vielseitig und eignet sich hervorragend für Sandwiches, Bruschetta und mehr.

Mehltypen

Das Rezept von Blog Pasticci di Ale Titti, arbeitet mit Mehltypen, welche es hier nicht im Supermarkt gibt oder die anders bezeichnet werden. Im original Rezept werden die Mehle W 350 und Typo 2 vorgegeben. Was mich dazu veranlasst hat erst einmal zu Recherchieren, welche Mehltypen, die ich im Schrank habe, dafür in Frage kommen. Da ich aber gerne aufbrauche was noch im Schrank steht habe ich mich für „normales“ Schweizer Weissmehl und Ruchmehl entschieden.

Biga

Wir haben mit einer Biga begonnen. Die Biga ist ein italienischer Vorteig, der dem Brot mehr Geschmack und eine bessere Textur verleiht. Er besteht aus Mehl (2 Teile), Wasser (1 Teil) und einer kleinen Menge Hefe (ca. 1% der Mehlmenge). Die Biga reift 12 bis 48 Stunden. Bei aktuellen Rezept sind es ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur. Bei mir ist der Vorteig 22 Stunden gestanden, bevor ich ihn weiter verarbeite habe. Mit dem Verhältnis 2:1 wird der Vorteig ziemlich zäh. Was aber beim Hauptteig wieder ausgeglichen wird. Er wurde mit einem feuchten Tuch bedeckt und durfte in der Küche stehen bleiben. Per Zufall haben wir dort im Moment gerade 18.5 Grad.

Hautpteig

Über Nacht ist der Vorteig schön aufgegangen und auch etwas weicher geworden, so dass er sich gut für den Hauptteig verwenden liess. Den Hauptteig habe ich 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen und dabei das Salz erst am Schluss hinzu gefügt. Dies um die Entwicklung des Glutennetzwerks nicht zu behindern. Der Teig wird weich und geschmeidig.

Brote

Die Brote werden nach der Stückgare in die Länge gezogen, dabei entsteht eine spezielle Struktur, welche im Anschnitt sichtbar ist. Nach dem Abkühlen ist die goldene Kruste eher weich und die Krumme schon luftig mit einer mittelgrossen Porung.

Zubereitung

Die Herstellung des Teiges und das Formen der Brote scheint auf den ersten Blick komplex, erfordert jedoch lediglich etwas Geschick und ein gutes Gefühl für die Konsistenz des Teiges. Obwohl die Biga recht trocken wird, was bei einem Verhältnis von Mehl zu Wasser von 2:1 zu erwarten ist, zahlt sich das Vertrauen in den Prozess aus. Trotz des anfänglichen Eindrucks, dass das Rezept viel Arbeit erfordert – was es in meinem Fall mit all den Notizen, Fotos und Videos auch war – ist der tatsächliche Arbeitsaufwand, wenn man nicht alles dokumentieren muss, recht gering. Der Einsatz lohnt sich definitiv, denn die Brote schmecken hervorragend und sowohl die Kruste als auch die Krume sind perfekt gelungen. Wir die Brote zum Znacht als Sandwiches genossen und sie schmeckten wirklich lecker.

Rezept Pane Stirato

Anleitungen

Biga

• Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl dazu geben. Zu einem Teig zusammenfügen. (Die Biga ist eher trocken.)
• Zugedeckt mit einem feuchten Tuch bei 18 Grad 20 – 22 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte dabei aufgehen.

Hauptteig

• 110 g Wasser mit der Hefe verrühren und in die Schüssel der Haushaltsmaschine geben. Den Honig, das Mehl und die Biga in Stücken dazu geben. Kneten bis sich alles zu einem Teig zusammengefügt hat. (Dies dauert ca. 10 Minuten).
• Das Salz und das Wasser EL-weise dazu geben. (Je nach Mehl, braucht es nicht die ganze Wassermenge) Den Teig weiterkneten bis er sich gut verbunden hat und geschmeidig ist. Zugedeckt für 45 – 60 Minuten gehen lassen.
• Den Teig in ca. 250 g schwere Stücke schneiden und zu länglichen Broten formen. (Etwas kürzer als die Hälfte eures Backbleches.)
• Mit dem Schuss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit Mehl bestreuen und zugedeckt für weitere 60 Minuten aufgehen lassen.
• Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
• Die Brote umdrehen und auf das Doppelte ausziehen. (Etwas kürzer als euer Backblech.)
• Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen backen. Die Brötchen können in der ersten 5 Minuten 3 – 4 mal mit Wasser besprüht werden. (Ich habe diesen Schritt weggelassen) Für 20 bis 25 Minuten backen.

Beim Synchronbacken mit dabei waren:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Britta von Backmaedchen 1967
Simone von zimtkringel
Petra von genusswerke
Tamara von Cakes, Cookies and more
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Nadja von Little Kitchen and more