Focaccia: Herkunft, Varianten und Tipps für den Teig

Focaccia gehört zu den Gebäcken, die mit wenigen Zutaten auskommen und sich trotzdem immer wieder anders zubereiten lassen. Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl bilden bei vielen Varianten die Grundlage. Je nach Region und Rezept kommen Kräuter, Oliven, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln oder Käse dazu.

Auch auf meinem Blog ist die Focaccia im Laufe der Jahre in ganz unterschiedlichen Formen aufgetaucht: klassisch mit Rosmarin, gefüllt mit Frischkäse und Rohschinken, als Experiment mit Hefewasser und sogar als schweizerische Variante mit Polenta, Käse und Cervelat.

Doch was unterscheidet Focaccia eigentlich von Pizza? Und weshalb ist nicht jede Focaccia dick, weich und luftig?

Was ist Focaccia?

Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot, das meist auf einem Blech oder in einer Backform gebacken wird. Besonders bekannt ist die ligurische Focaccia. Sie wird grosszügig mit Olivenöl zubereitet und besitzt die typischen Vertiefungen auf der Oberfläche.

Diese Mulden werden vor dem Backen mit den Fingern in den Teig gedrückt. Darin können sich Olivenöl, Salz und – abhängig vom Rezept – eine Mischung aus Wasser und Öl sammeln. Dadurch erhält die Focaccia ihre aromatische Oberfläche.

Im Inneren ist sie meist weich, während Boden und Oberfläche je nach Backweise leicht knusprig werden.

Der Begriff Focaccia bezeichnet allerdings nicht nur ein einzelnes Gebäck. In Italien gibt es zahlreiche regionale Varianten, die sich bei Teig, Dicke und Belag deutlich voneinander unterscheiden.

Focaccia genovese: der ligurische Klassiker

Die Focaccia genovese stammt aus Genua und gehört zu den bekanntesten Spezialitäten Liguriens. In der Region wird sie auch Fugassa genannt.

Typisch sind reichlich Olivenöl und die tiefen Vertiefungen auf der Oberfläche. Je nach Variante kommen grobes Salz, Zwiebeln, Kartoffeln oder Oliven dazu.

Die klassische Focaccia genovese wird nicht wie eine Pizza mit einer dicken Schicht aus Sauce und Käse belegt. Das Olivenöl, das Salz und der Teig stehen im Mittelpunkt.

In Ligurien wird Focaccia nicht nur als Beilage oder zum Apéro gegessen. Sie gehört dort auch zum Frühstück und wird teilweise sogar zusammen mit einem Cappuccino serviert.

Focaccia di Recco: dünner Teig mit Käsefüllung

Die Focaccia di Recco zeigt besonders deutlich, wie unterschiedlich Focaccia sein kann. Sie ist weder dick noch luftig und wird ohne Hefe hergestellt.

Für die geschützte Focaccia di Recco col formaggio IGP werden zwei sehr dünne Teigschichten aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl verwendet. Dazwischen kommt frischer, weicher Käse. Beim Backen schmilzt die Füllung, während die dünne Oberfläche goldbraun und stellenweise knusprig wird.

Die Bezeichnung ist geografisch geschützt. Die zertifizierte Focaccia di Recco col formaggio IGP darf nur im festgelegten Gebiet rund um Recco, Camogli, Sori und Avegno hergestellt werden. Die Spezialität erhielt 2015 den europäischen IGP-Schutz; die Produktionsregeln wurden 2024 aktualisiert.

Eine zu Hause gebackene Focaccia nach dieser Art kann natürlich ebenfalls fein sein. Ausserhalb des geschützten Gebiets darf sie jedoch nicht als zertifizierte Focaccia di Recco IGP bezeichnet werden.

Focaccia und Pizza: Was ist der Unterschied?

Pizza und Focaccia bestehen häufig aus ähnlichen Grundzutaten. Die Grenzen können je nach regionaler Variante fliessend wirken. Trotzdem gibt es einige typische Unterschiede.

Merkmal	Focaccia	Pizza
Form	häufig rechteckig, teilweise rund	meist rund, teilweise rechteckig
Teig	meist dicker und weicher	abhängig von der Pizzaart dünn oder luftig
Olivenöl	oft wichtiger Bestandteil von Teig und Oberfläche	meist sparsamer verwendet
Oberfläche	typische, mit den Fingern eingedrückte Mulden	meist glatter Teig mit ausgeprägtem oder flachem Rand
Belag	häufig schlicht oder in den Teig gedrückt	meist Sauce, Käse und weitere Zutaten
Verwendung	Beilage, Apéro, Zwischenmahlzeit oder Hauptgericht	meist eigenständige Mahlzeit

Die Tabelle dient als Orientierung. Eine Focaccia di Recco passt beispielsweise kaum in diese allgemeine Beschreibung, weil sie aus zwei sehr dünnen Teigschichten besteht. Auch bei Pizza gibt es von der dünnen Pizza tonda romana bis zur höheren Pizza in teglia sehr unterschiedliche Formen.

Pizza, Pinsa und Focaccia – die Unterschiede

Was ist bei einem Focaccia-Teig wichtig?

Ein weicher Teig darf klebrig sein

Focaccia-Teige enthalten häufig relativ viel Wasser. Dadurch kann der Teig weich und klebrig wirken. Das bedeutet nicht automatisch, dass mehr Mehl nötig ist.

Wird zu viel zusätzliches Mehl eingearbeitet, kann die Focaccia später kompakter und trockener werden. Ein weicher Teig lässt sich oft leichter mit geölten oder angefeuchteten Händen bearbeiten.

Wie viel Wasser ein Teig aufnehmen kann, hängt allerdings vom verwendeten Mehl und vom jeweiligen Rezept ab. Die Flüssigkeitsmenge sollte deshalb nicht ohne weitere Anpassungen verändert werden.

Dem Teig genügend Zeit geben

Die Ruhezeit beeinflusst die Struktur und das Aroma der Focaccia. Während der Gare entstehen die Luftblasen, die später für ein weiches und lockeres Inneres sorgen.

Nach der Teigruhe sollte der Teig möglichst sanft behandelt werden. Starkes Kneten oder kräftiges Zusammendrücken würde einen Teil der entstandenen Luft wieder entfernen.

Das Blech gut ölen

Olivenöl gehört bei vielen Focaccia-Varianten nicht nur auf die Oberfläche, sondern auch auf das Blech. Es verhindert, dass der weiche Teig festklebt, und hilft dabei, dass der Boden beim Backen Farbe und eine leicht knusprige Konsistenz erhält.

Wie viel Öl benötigt wird, hängt von der Grösse des Blechs und vom Rezept ab. Die Focaccia sollte nicht im Öl schwimmen, das Blech muss aber gleichmässig bedeckt sein.

Die Vertiefungen mit den Fingern eindrücken

Die typischen Mulden werden erst nach der letzten Teigruhe mit den Fingerspitzen eingedrückt. Dabei wird der Teig nicht vollständig bis auf das Blech durchgestossen.

Bei sehr luftigem Teig ist etwas Zurückhaltung wichtig. Wird die gesamte Oberfläche kräftig zusammengedrückt, können zu viele Luftblasen verloren gehen.

Anschliessend kommen je nach Rezept Olivenöl, Salz, Kräuter oder weitere Zutaten auf den Teig.

Welche Zutaten passen auf Focaccia?

Eine Focaccia braucht keinen aufwendigen Belag. Olivenöl, Salz und Rosmarin reichen bereits für eine klassische und aromatische Variante.

Daneben passen beispielsweise:

• Oliven
• Zwiebeln
• kleine Tomaten
• Kartoffelscheiben
• Knoblauch
• verschiedene Kräuter
• saisonales Gemüse
• Käse

Wie bei der Pizza sollte auch eine Focaccia nicht unnötig überladen werden. Zu viel feuchter Belag kann verhindern, dass der Teig gleichmässig durchbäckt.

Tomaten und anderes wasserreiches Gemüse sollten deshalb mit etwas Abstand auf dem Teig verteilt werden. Feste Zutaten können vorsichtig in die Oberfläche gedrückt werden, damit sie beim Backen nicht herunterfallen.

Focaccia als Beilage, Apéro oder Mahlzeit

Focaccia lässt sich sehr vielseitig servieren. In Stücke geschnitten passt sie zu einem Apéro, zu Salat, Suppe oder Grilliertem. Sie kann aber auch aufgeschnitten und gefüllt werden.

Auf meinem Blog findest du bereits verschiedene Möglichkeiten:

• Focaccia mit Hefewasser
• Focaccia Svizzera mit Polenta, Schweizer Käse und Cervelat

Die Rezepte zeigen auch, wie flexibel der Grundgedanke der Focaccia ist. Neben einer eher klassischen Variante mit Rosmarin gibt es gefüllte, belegte und regional angehauchte Interpretationen.

Focaccia am besten frisch geniessen

Frisch gebacken und noch leicht warm schmeckt Focaccia besonders gut. Ist etwas übrig, kann sie später kurz aufgebacken werden. Dadurch wird die Oberfläche wieder etwas knuspriger und der Teig weicher.

Der Abschluss unserer italienischen Teigreise

Focaccia zeigt besonders schön, wie aus wenigen Zutaten ganz unterschiedliche Gebäcke entstehen können. Die Focaccia genovese ist weich, aromatisch und von Olivenöl geprägt. Die Focaccia di Recco besteht dagegen aus hauchdünnem Teig und einer weichen Käsefüllung.

Damit endet auch meine kleine Serie über Pizza, Pinsa und Focaccia. Obwohl alle auf einfachen Teigen beruhen, unterscheiden sie sich deutlich in Form, Konsistenz und Backweise.

Wer die ganze Serie lesen möchte, findet hier die weiteren Beiträge:

• Pizza, Pinsa und Focaccia – die Unterschiede
• Neapolitanische und römische Pizza im Vergleich
• Was ist Pinsa? Herkunft, Teig und Unterschied zur Pizza

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Quellen und weiterführende Informationen

Associazione Verace Pizza Napoletana
International Regulations – Vera Pizza Napoletana
Informationen zu den Merkmalen, zur Herstellung und zur traditionellen Backweise der neapolitanischen Pizza. Abgerufen am 29. Juli 2026.

UNESCO Intangible Cultural Heritage
Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’
Informationen zur Aufnahme der Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit im Jahr 2017. Abgerufen am 29. Juli 2026.

Turismo Roma
La pizza
Informationen zur römischen Pizza tonda, zur knusprigen Scrocchiarella sowie zu Pizza al taglio und weiteren römischen Pizzaformen. Abgerufen am 29. Juli 2026.

Turismo Roma
La Pinsa Romana
Informationen zur modernen Entwicklung der Pinsa Romana, zu ihrer ovalen Form, zur Mehlmischung und zur Abgrenzung von der häufig erzählten antiken Ursprungsgeschichte. Abgerufen am 29. Juli 2026.

Di Marco – Herstellerinformation
Die Geschichte der Pinsa Romana
Herstellerangaben zur Entwicklung der modernen Pinsa durch Corrado Di Marco und zu den Merkmalen der ursprünglichen Mehlmischung. Abgerufen am 29. Juli 2026.

Italia.it
11 typische Produkte aus Ligurien
Informationen zur Focaccia genovese, zu ihren typischen Vertiefungen und Belägen sowie zur Focaccia di Recco. Abgerufen am 29. Juli 2026.

Joyn / ProSieben
Galileo – Pizza weltweit 3.0
Galileo-Folge vom 26. Januar 2020, in der die Pinsa einem breiten Publikum vorgestellt wurde. Abgerufen am 29. Juli 2026.