Rindsschulterbraten schmoren

Ein Festmahl muss nicht teuer sein. Statt den Prime Stücken, können wir sehr gut weniger beliebte Fleischstücke dafür verwenden. Der Schmorbraten schmeckt deswegen nicht schlechter, vielleicht anders als gewohnt, aber genauso lecker. Das zeigt dieses Rezept zum Rindsschulterbraten schmoren besonders gut.

Alternative Fleischstücke

Viele greifen für festliche Gerichte automatisch zu den bekannten Edelstücken. Dabei gibt es eine ganze Reihe von weniger populären Fleischstücken, die sich hervorragend zum Schmoren eignen und oft sogar aromatischer sind. Stücke wie Schulter, Federstück, Brust oder Haxe enthalten mehr Bindegewebe, das beim langen Garen im Backofen wunderbar zart wird und dem Gericht eine tiefe, runde Geschmacksnote verleiht. Diese „Second Cuts“ sind oft günstiger als Edelstücke, dafür aber mindestens genauso aromatisch. Wer beim Metzger des Vertrauens nach „Schmorstücken“ fragt, bekommt meist eine sehr gute Empfehlung und oft auch ein besonders schönes Stück aus regionaler Herkunft. So nutzen wir mehr vom Tier, kochen nachhaltiger und entdecken gleichzeitig neue Lieblingsstücke.

Rindsschulterbraten schmoren – so gelingt er besonders zart

Das Schmoren im Backofen ist dabei eine der entspanntesten und einfachsten Arten zu kochen. Die gleichmässige Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch sanft garen kann, ohne dass man ständig daneben stehen muss. Einmal angebraten, mit Gemüse und Bouillon abgelöscht und zugedeckt in den Ofen geschoben, erledigt sich der Rest fast von selbst. Bei moderaten Temperaturen zwischen 140 und 160 °C bleibt das Fleisch saftig und bekommt eine herrlich aromatische Sauce. Wer möchte, lässt den Braten am Ende noch kurz ohne Deckel schmoren, damit die Sauce etwas einkocht und intensiver wird.

Das Schmoren im Ofen ist eine der entspanntesten Arten zu kochen und gelingt fast immer. Ein paar kleine Handgriffe machen den Unterschied:

• Anbraten lohnt sich: Fleisch und Gemüse kräftig anrösten, das bringt Röstaromen und Tiefe.
• Moderate Temperaturen: 140–160 °C sind ideal, damit das Fleisch langsam und gleichmässig zart wird.
• Genug Flüssigkeit: Bouillon, Wein, Tomaten oder Bier – wichtig ist, dass der Boden gut bedeckt ist.
• Deckel drauf: So bleibt die Feuchtigkeit im Topf und das Fleisch saftig.
• Zeit ist der Schlüssel: Lieber länger bei niedriger Temperatur als zu kurz und zu heiss.
• Am Schluss offen schmoren: Für eine etwas konzentriertere, aromatischere Sauce.
• Ruhezeit einplanen: Der Braten wird noch zarter, wenn er vor dem Anschneiden kurz ruht.

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Rindsschulterbraten mit Kartoffelstock, Rüebli und Rosenkohl

Ein zarter Rindsschulterbraten, langsam im Ofen geschmort, begleitet von luftigem Kartoffelstock mit Schale, süssen Rüebli und würzigem Rosenkohl – ein unkompliziertes Festessen, das ohne teure Edelstücke auskommt. Die langen Garzeiten holen das Beste aus den sogenannten „Second Cuts“ heraus und sorgen für eine aromatische Sauce und butterzartes Fleisch. Ein Gericht, das nach Zuhause schmeckt und sich perfekt für gemütliche Wintertage eignet.

Servings: 4 Personen

Zutaten

Rindsbraten

• 1 kg Schulterbraten vom Rind
• 400 g Rüebli geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 Stück Zwiebeln geschält in grobe Würfel geschnitten
• Salz
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 EL Tomatenpüree
• 1 l Rindsbouillon
• 1 – 2 Zweige Rosmarin
• 1 – 2 EL Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrührt

Gebackener Knoblauch

• 1 ganzer Knoblauch

Kartoffelstock

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln ungeschält in 2×2 cm Stücke geschnitten
• 200 ml Vollmilch
• 40 g Butter
• 1 gebackener Knoblauch
• Salz

Rosenkohl

• 800 g Rosenkohl
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

Für den Rindsbraten

• Das Fleisch 1 Stunde vor dem Schmoren aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz würzen und in einem Ofenfesten Bräter mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Beiseite stellen.
• Das Gemüse und die Zweibel anbraten. Das Toamtenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Bouillon ablöschen und verrühren. Den Rosmarin dazu geben.
• Den Bräter zugedeckt in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen stellen und den Braten ca. 2,5–3 Stunden schmoren lassen, bis er zart ist. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist.
• Den Braten herausnehmen und warmhalten. Die Sauce nach Wunsch offen etwas einkochen lassen. Mit angerührter Maisstärke leicht binden und abschmecken.
• Den Braten in Scheiben schneiden und mit Kartoffelstock, Rüebli und Rosenkohl servieren.

Kartoffelstock

• Die Kartoffeln ungeschält in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und 20–25 Minuten weich garen.
• Die heissen Kartoffeln mit Schale direkt im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. (Für Stock mit Schale ist Stampfen besser als Presse.)
• Warme Milch und Butter nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.