Pane Cafone Napoletano
Rustikales italienisches Brot mit Vorteig im Topf gebacken.
Kochutensilien
- Gusseisentopf
Zutaten
Pasta di riporto (alter Vorteig) - am Vortag zubereiten
- 100 g Mehl W 300 ich habe Typo 00 verwendet
- 70 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 2 g Salz
Hauptteig
- 600 g Mehl W 250 ich habe 450 g Typo 0, 50 g Haushaltsmehl und 100 g Semola verwendet
- 420 g Wasser Raumtemperatur
- 5 frische Hefe
- 13 g Salz
- 1 TL Malz oder Honig ich habe Honig verwendet
- gesamter Vorteig
Anleitungen
Pasta di riporto herstellen
- Alle Zutaten verkneten, 2x aufgehen lassen (jeweils mit kurzem Durchkneten dazwischen), dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.
Hauptteig kneten
- Hefe und Malz im Wasser auflösen. Mehl einrühren. Dann Salz und Vorteig zufügen. Mit dem Teighacken für 3 Minuten auf der ersten Stufe und danach 12 Minuten auf der zweiten Stufe kneten lassen.
Teigruhe und Falten
- Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann "Dehnen und Falten". Mit der Nat nach unten abgedeckt ruhen lassen.
- Nach weiteren 30 Minuten nochmals "Dehnen und Falten". Mit der Nat nach unten abgedeckt ruhen lassen.
- Nach weiteren 15 Minuten durch leichtes Bewegen auf der Arbeitsfläche rund formen. Abgedeckt weiter aufgehen lassen.
- Nach ca. 60 Minuten fertig formen. Dabei darauf achten, dass die Luft nicht entweicht. Auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben.
- Bei 28–30 °C ca. 50 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. (Ich habe es für 30 Minuten im 30 Grad warmen Ofen aufgehen lassen, danach herausgenommen und den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 Grad vorgeheizt)
Backen
- Den Backofen mit dem Gusseisentopfe auf 250 Grad vorheizen.
- Das Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel schliessen.
- Für 20 Minuten geschlossen backen. Danach den Deckel abnehmen und das Brot bei 200 Grad für weitere 20 - 30 Minuten backen.
Abkühlen lassen
- Das fertige Brot aus dem Topf nehmen, Boden abklopfen (es soll hohl klingen), im offenen (ausgeschalteten) Ofen abkühlen lasse.