Pane Cafone Napoletano

Pane Cafone Napoletano – rustikales Brot mit italienischer Seele

Am vergangenen Wochenende war wieder #synchronbacken-Zeit – und das diesmalige Thema Pane Cafone Napoletano hat mich gleich sofort angesprochen. Dieses italienische Landbrot aus der Region Kampanien begeistert mit seiner kräftigen Kruste, einer saftigen Krume und echtem Charakter. Allerdings habe ich mir das Rezept zunächst nicht so richtig durchgelesen und erst am Sonntag bei der Zubereitung des Hauptteiges bemerkt, wie viel Zeit das Brot tatsächlich braucht. Gleich vorweg: Der Aufwand hat sich gelohnt. Das Brot ist sehr aromatisch geworden.

Was ist Pane Cafone Napoletano?

Pane Cafone ist ein traditionelles neapolitanisches Landbrot, das früher das Alltagsbrot der einfachen Leute war. Heute erlebt es eine kleine Renaissance bei allen, die Wert auf Geschmack, Handwerk und Authentizität legen.

Charakteristisch ist die lange Teigführung, meist mit einem milden italienischen Sauerteig wie Lievito Madre. In unserer Version beim #synchronbacken haben wir jedoch mit Hefe gebacken, was das Brot auch für Einsteiger*innen gut umsetzbar macht. Der Teig wird mehrfach gefaltet, wodurch eine stabile Struktur und eine offene, luftige Krume entsteht. Typisch ist auch die Mischung aus Tipo 0-Mehl und Manitoba-Mehl, was dem Brot Elastizität und Volumen verleiht.

Mein #synchronbacken-Erlebnis

Ich habe das Rezept im Rahmen von #synchronbacken umgesetzt – einer Aktion, bei der wir gleichzeitig dasselbe Rezept ausprobieren und unsere Ergebnisse erst auf Instagram und später dann auf unseren Blogs teilen. Organisiert wird der Event von Zorra vom Blog Kochtopf. Grundlage für dieses Mal war das Pane Cafone Napoletano von Profumo di Lievito.

Den Vorteig haben wir am Samstag vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am Sonntag wurde dann der Hauptteig zubereitet, gefaltet, geformt, nochmals gehen gelassen und schliesslich gebacken – und das Ergebnis war überzeugend: eine knusprige Kruste und ein feuchtes, aromatisches Innenleben. Besonders gut schmeckt das Brot zu Olivenöl, mit Tomaten oder einfach pur mit etwas Butter.

Da ich das passende Mehl zum Originalrezept nicht hatte, habe ich ein Gemisch aus Tipo 0-Mehl, Haushaltsmehl und Semola verwendet. Die Mischung hat gut geklappt.

Ein wirklich tolles Brotrezept – allerdings ist es für mich etwas zu aufwendig, um nur einen Laib Brot zu backen. Ich war gefühlt den ganzen Sonntag damit beschäftigt. Beim nächsten Mal werde ich eine größere Menge zubereiten und einen Teil des Brotes einfrieren.

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Pane Cafone Napoletano

Rustikales italienisches Brot mit Vorteig im Topf gebacken.

Gericht: Brot

Küche: Italien

Keyword: Hefeteig, Übernachtgare, Vorteig

Utensilien

• Gusseisentopf

Zutaten

Pasta di riporto (alter Vorteig) – am Vortag zubereiten

• 100 g Mehl W 300 ich habe Typo 00 verwendet
• 70 g Wasser
• 2 g frische Hefe
• 2 g Salz

Hauptteig

• 600 g Mehl W 250 ich habe 450 g Typo 0, 50 g Haushaltsmehl und 100 g Semola verwendet
• 420 g Wasser Raumtemperatur
• 5 frische Hefe
• 13 g Salz
• 1 TL Malz oder Honig ich habe Honig verwendet
• gesamter Vorteig

Anleitung

Pasta di riporto herstellen

• Alle Zutaten verkneten, 2x aufgehen lassen (jeweils mit kurzem Durchkneten dazwischen), dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.

Hauptteig kneten

• Hefe und Malz im Wasser auflösen. Mehl einrühren. Dann Salz und Vorteig zufügen. Mit dem Teighacken für 3 Minuten auf der ersten Stufe und danach 12 Minuten auf der zweiten Stufe kneten lassen.

Teigruhe und Falten

• Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann "Dehnen und Falten". Mit der Nat nach unten abgedeckt ruhen lassen.
• Nach weiteren 30 Minuten nochmals "Dehnen und Falten". Mit der Nat nach unten abgedeckt ruhen lassen.
• Nach weiteren 15 Minuten durch leichtes Bewegen auf der Arbeitsfläche rund formen. Abgedeckt weiter aufgehen lassen.
• Nach ca. 60 Minuten fertig formen. Dabei darauf achten, dass die Luft nicht entweicht. Auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben.
• Bei 28–30 °C ca. 50 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. (Ich habe es für 30 Minuten im 30 Grad warmen Ofen aufgehen lassen, danach herausgenommen und den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 Grad vorgeheizt)

Backen

• Den Backofen mit dem Gusseisentopfe auf 250 Grad vorheizen.
• Das Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel schliessen.
• Für 20 Minuten geschlossen backen. Danach den Deckel abnehmen und das Brot bei 200 Grad für weitere 20 – 30 Minuten backen.

Abkühlen lassen

• Das fertige Brot aus dem Topf nehmen, Boden abklopfen (es soll hohl klingen), im offenen (ausgeschalteten) Ofen abkühlen lasse.

Fazit: Ein Brot mit Geschichte und Geschmack

Pane Cafone Napoletano ist mehr als nur ein Brot – es ist ein Stück italienischer Alltagskultur. Wer rustikale Brote liebt, wird dieses Rezept mögen. Dank der langen Teigführung und der einfachen Zutaten wird mit etwas Aufwand ein tolles Brot.

Beim Synchronbacken mit dabei waren:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Petra von genusswerke
Bettina von homemade & baked
FEL!X von FEL!X KITCHEN
Tamara von Cakes, Cookies and more
Simone von zimtkringel
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Laura von Aus Lauras Küche
Nadja von Little Kitchen and more