Beiträge

#Synchronbacken Mai 2017 – Rezept für Fladenbrot Nan-E Barbari

Ich freue mich immer wieder auf das Synchronbacken vom Kochtopf und From Snuggs Kitchen, denn dabei werde ich immer wieder herausgefordert und wage mich an Gebäck, wie zum Beispiel dieses Fladenbrot, ein iranisches Nan-E Barbari von Chili und Ciabatta, welches in einer Variante neben Sauerteig kein weiteres Triebmittel benötigt.

 

Fladenbrot mit Sauerteig
Fladenbrot mit Sauerteig

Das Experiment ist total gut gelungen! Das Fladenbrot ist aussen schön knusprig und innen schön locker geworden. Der selbstgemachte Sauerteig hat ihm einen tollen Geschmack gegeben. Besonders stolz bin ich dieses Mal, dass ich für das Brot, ausser meinen Sauerteig, keine weiteren Triebmittel verwendet habe. Ich hatte bis zum Schluss ein mulmiges Gefühl, ob mein Sauerteig genügen Triebkraft hat. Und ich habe ihn total unterschätzt! Denn schlussendlich war der Ofentrieb des Fladenbrotes schon fast zu stark….

 

Fladenbrot mit Sauerteig
Fladenbrot mit Sauerteig

 

Rezept für Fladenbrot Nan-E Barbari mit Sauerteig

350 g Wasser
11 g Salz
550g Weizenmehl
Vollkornmehl
Sesam
Fürs Roo-Mal
80g Wasser
1 EL Weizenmehl
Das zimmerwarme Wasser in eine Schüssel geben, das Salz darin auflösen. Den Sauerteig unterrühren und dann das Mehl dazu kneten. Das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten, zudecken und für ca. 13 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig in 6 Portionen teilen. Diese auf ein mit Mehl bestreuten Leinentuch legen, gut zudecken und für ca. 2 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit das Roo-Mal zubereiten. Dazu das Mehl in das Wasser einrühren und unter rühren kurz köcheln lassen, so dass eine streichbare, kleisterige Masse entsteht. Abkühlen lassen.
Den Backofen, am besten mit einem Backstein, auf 250 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. 

Den Teig dann auf einen mit Vollkornmehl bestäubten Schieber geben und mit Vollkornmehl bestäuben. Für 20 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge mit dem Roo-Mal bestreichen und mit den Finger tiefe Rillen in das Brot drücken. Das Brot erhält so seine längliche Form. Nach Belieben mit Sesam bestreuen. Die Brote portionenweise im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen und am besten frisch servieren.

 

Fladenbrot mit Sauerteig
Fladenbrot mit Sauerteig

 

En Guete!

Beim Synchronbacken waren auch noch folgende Blogs mit dabei:

Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Susan von Backen Mit Leidenschaft
Sonja von www.labsalliebe.com
Birgit M. von soni-cookingwithlove
Dagmar von Dagmar’s brotecke
Simone von zimtkringel
Julia von baking.julia
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten

 

Rezept für Fladenbrot mit Sauerteig
Rezept für Fladenbrot mit Sauerteig

 

Synchronbacken – Ruchbrot mit Lievito Madre

Am Weekend stand mal wieder das Synchronbacken (#synchronbacken) mit Sandra von Snuggs Kitchen und Zorra vom Kochtopf auf dem Program. Dieses Mal wurden ganz viele „Beilagenbrote“ gebacken, die Herausforderung dabei war für mich der Levito Madra. Leider hatte ich es bis anhin noch nicht geschafft, einen zu züchten und so auf die Schnelle ist da nichts zu machen, denn einen Levito Madre von Grund auf zu Züchten braucht seine Zeit. Nicht desto trotz gibt es da ein kleines Hintertürchen, es ist möglich einen Sauerteig umzuzüchten und auf diesem Weg an einen Levito Madre zu kommen. Das Rezept oder eher die Anleitung dazu habe ich für euch schon aufgeschrieben und gepostet: Rezept Levito Madre aus Sauerteig.

 

Ruchbrot mit Lievito Madre
Ruchbrot mit Lievito Madre

Beilagenbrot ist für mich ein ungewöhnliches Wort, welches ich so noch nie benutzt habe, mich jetzt allerdings dazu ebracht hat, mal darüber nachzudenken. In Restaurant, meist gutbürgerlich mit Schweizer Küche, gehört meines Erachtens, ein Körbchen mit Brot dazu. Bei diesem Brot handelt es sich, zumindest in meiner Erinnerung, meist um Ruchbrot. Ruchbrot ist bei uns weitverbreitet und schon fast allgegenwärtig, gerne werden daraus auch Faustbrote gemacht. Ruchbrot hält sich deutlich länger als Weissbrot und bleibt auch am zweiten Tag noch „frisch“.

 

Ruchbrot mit Lievito Madre

Rezept für ein „Beilagenbrot“ bzw. für ein Weissbrot mit Ruch- und Vollkornmehl

Poolish

150 g Wasser
150 g Ruchmehl
0,1 g Hefe

Alle Zutaten für das Poolish gut vermischen und bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch zugedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Poolish
50 g Vollkornmehl
250 g Ruchmehl
175 g Wasser
11 g Salz
2 g Hefe
40 g Olivenöl
50 g Lievito Madre

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten, dies dauert von Hand ca. 10 Minuten. Den Teig in eine Schüssel geben, zudecken und für ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen.Den Teig in Form bringen und nochmals ca. 20 Minuten aufgehen lassen. In der Zwischenzeit einen Gusseisentopf im Backofen auf 250 Grad (Herstellerhinweise bitte bachten) vorheizen. Das Brot in den Topf gleiten lassen und für 30 Minuten backen. Den Deckel abheben und das Brot nochmals ca. 20 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

 

En Guete!
Ruchbrot mit Lievito Madre

Rezept – Lievito Madre aus Sauerteig

Wie aus einem Sauerteig ein Lievito Madre wird

Am Weekend stand das Synchronbacken wieder an. Diese Veranstaltungen fordern mich gerne immer wieder heraus, besonders was die verschiedenen Hefeteige angeht. Dieses Mal kam Lievito Madre in den Teig. Da die Herstellung eines Levito Madre einige Tage geht und mir für das Synchronbacken keine Zeit mehr blieb einen von Grund auf herzustellen, habe ich beschlossen einen aus Sauerteig umzuwandeln. Und hier ist also das Rezept dazu, die Anregung dafür habe ich mir mal wieder bei Zorra vom Kochtopf geholt.

Lievito Madre aus Sauerteig

Anleitung / Rezept für Lievito Madre aus Sauerteig

Tag 1 – abends
25 g Weizensauerteig
25 g Mehl
12 g Wasser
1/8 TL Honig

Tag 2 – morgens

50 g Teig von Tag 1 (Rest entsorgen oder verbacken)
50 g Mehl
25 g Wasser

Tag 2 – abends

100 g Teig von Tag 2 morgens (Rest entsorgen oder verbacken )
100g g Mehl
50 g Wasser
 

 

Zubereitung des Lievito Madre aus Sauerteig

Tag 1 – abends alle Zutaten gut vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2 morgens – alle Zutaten wie beschrieben miteinander vermischen. Durch streichen und falten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Kugel formen einschneiden und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2 abends– alle Zutaten wie oben beschrieben miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Lievito Madre kann jetzt zum Backen verwendet werden.

 
 
Lievito Madre aus Sauerteig

Sollte man mehr Lievito Madre benötigen, einfach Mengen nach dem Grundrezept anpassen. Bleibt Lievito Madre übrig, kann man sie wie Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, dabei ist es aber wichtig sie regelmässig zu füttern. Dabei wird er wie folgt aufgefrischt:

1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser

Falls der Lievito Madre seine Triebkraft etwas verliert, kann man ihn mit einer Messerspitze Honig wieder auffrischen.

Verwendung

Wird der Lievito Madre als Triebverstäker verwendet, sollt er 10 % der gesamten Mehlmenge ausmachen. Soll der Lievito Madre den Sauerteig ersetzen, sollte er etwa 25 % der gesamten Mehlmenge ausmachen.

Ich habe schon etwas damit experimentiert Brot nur mit dem Lievito Madre ohne Zugabe von Hefe zu backen, allerdings waren meine Ergebnisse noch nicht zufriedenstellend. Ich werde da aber weiter experimentieren.

Urdinkel Brot mit Sauerteig; Rezept

Inzwischen macht es mir richtig Spass mit meinem Sauerteig zu backen. Eine kleine Anleitung für selbst gemachten Sauerteig findet ihr hier. Es schmeckt mir mit jedem Mal besser und auch der Sauerteig scheint kräftiger geworden zu sein. Sogar meine Ferien hat er mühelos im Kühlschrank überstanden.

Urdinkelmehl sagt mir sehr zu, es gibt es in verschiedenen Sorten, von Vollkorn bis „hell“.

Urdinkelbrot mit Sauerteig

Rezept für Urdinkelbrot 

500g Urdinkelmehl
10g frische Hefe
2 TL Zucker oder Malzextrakt
1 dl lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Wasser
150g Sauerteig
ca. 1 dl Wasser 
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe, den Zucker und das Wasser in die Mulde geben und mit wenig Mehl zu einem dünnen Brei mischen. Diesen etwas stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Dies dauert so ca. 15 Minuten. Das Salz, den Sauerteig und das Wasser zugeben und vorsichtig zu einem glatten Teig kneten. Sauerteig darf nicht zu fest geknetet werden. Den Teig um das Doppelte aufgehen lassen, das dauert zwischen 2 und 3 Stunden. Den Teig zu einem Brot formen und nochmals etwa 1 Stunde aufgehen lassen. Das Brot 10 Minuten bei 230 Grad backen und danach den Backofen auf 180 Grad runter drehen. Das Brot nochmals für ca. 30 Minuten backen.

Eine kleine Anleitung für selbstgemachten Sauerteig findet ihr hier : Sauerteigbrot mit Roggen

En Guete!

Roggenbrot mit Walnüssen; Rezept

Das Roggenbrot mit Walnüssen ist gerade wegen den Nüssen eins meiner liebsten Brote. Das Brot wird mit Hefe und Sauerteig zubereitet.

Roggenbrot mit Walnüssen

Rezepte für Roggenbrot

350 g Roggenvollkornmehl
150g Vollkornmehl
10g frische Hefe
2 TL Malzextrakt (oder Zucker)
1 dl Wasser
1 1/2 TL Salz
150g flüssiger Sauerteig
ca. 1 dl Wasser
100g grob gehackte Baumnüsse
Das Mehl in einer Schüssel mischen und eine Mulde eindrücken. Hefe und Malzextrakt zusammen mit dem Wasser in die Mulde geben. Mit wenig Mehl zu einem dünnen Vorteig rühren und diesen mit Mehl bestäuben. Den Vorteig ca. 15 Minuten ruhen lassen, bis sich Blasen bilden. Das Salz, den Sauerteig und das Wasser zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zum Schluss noch die gehackten Baumnüsse unterkneten und den Teig ums Doppelte aufgehen lassen. (Ca. 2 bis 3 Stunden). Das Brot formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Wasser bestreichen. Für ca. 1 Stunde gehen lassen, mit Roggenmehl bestäuben und nochmals gehen lassen bis sich Risse an der Oberfläche zeigen. Das Brot bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
Roggenbrot aus Sauerteig

En Guete!