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Synchronbacken – Ruchbrot mit Lievito Madre

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Am Weekend stand mal wieder das Synchronbacken (#synchronbacken) mit Sandra von Snuggs Kitchen und Zorra vom Kochtopf auf dem Program. Dieses Mal wurden ganz viele „Beilagenbrote“ gebacken, die Herausforderung dabei war für mich der Levito Madra. Leider hatte ich es bis anhin noch nicht geschafft, einen zu züchten und so auf die Schnelle ist da nichts zu machen, denn einen Levito Madre von Grund auf zu Züchten braucht seine Zeit. Nicht desto trotz gibt es da ein kleines Hintertürchen, es ist möglich einen Sauerteig umzuzüchten und auf diesem Weg an einen Levito Madre zu kommen. Das Rezept oder eher die Anleitung dazu habe ich für euch schon aufgeschrieben und gepostet: Rezept Levito Madre aus Sauerteig.

 

Ruchbrot mit Lievito Madre
Ruchbrot mit Lievito Madre

Beilagenbrot ist für mich ein ungewöhnliches Wort, welches ich so noch nie benutzt habe, mich jetzt allerdings dazu ebracht hat, mal darüber nachzudenken. In Restaurant, meist gutbürgerlich mit Schweizer Küche, gehört meines Erachtens, ein Körbchen mit Brot dazu. Bei diesem Brot handelt es sich, zumindest in meiner Erinnerung, meist um Ruchbrot. Ruchbrot ist bei uns weitverbreitet und schon fast allgegenwärtig, gerne werden daraus auch Faustbrote gemacht. Ruchbrot hält sich deutlich länger als Weissbrot und bleibt auch am zweiten Tag noch „frisch“.

 

Ruchbrot mit Lievito Madre

Rezept für ein „Beilagenbrot“ bzw. für ein Weissbrot mit Ruch- und Vollkornmehl

Poolish

150 g Wasser
150 g Ruchmehl
0,1 g Hefe

Alle Zutaten für das Poolish gut vermischen und bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch zugedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Poolish
50 g Vollkornmehl
250 g Ruchmehl
175 g Wasser
11 g Salz
2 g Hefe
40 g Olivenöl
50 g Lievito Madre

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten, dies dauert von Hand ca. 10 Minuten. Den Teig in eine Schüssel geben, zudecken und für ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen.Den Teig in Form bringen und nochmals ca. 20 Minuten aufgehen lassen. In der Zwischenzeit einen Gusseisentopf im Backofen auf 250 Grad (Herstellerhinweise bitte bachten) vorheizen. Das Brot in den Topf gleiten lassen und für 30 Minuten backen. Den Deckel abheben und das Brot nochmals ca. 20 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

 

En Guete!
Ruchbrot mit Lievito Madre

Rezept – Lievito Madre aus Sauerteig

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Wie aus einem Sauerteig ein Lievito Madre wird

Am Weekend stand das Synchronbacken wieder an. Diese Veranstaltungen fordern mich gerne immer wieder heraus, besonders was die verschiedenen Hefeteige angeht. Dieses Mal kam Lievito Madre in den Teig. Da die Herstellung eines Levito Madre einige Tage geht und mir für das Synchronbacken keine Zeit mehr blieb einen von Grund auf herzustellen, habe ich beschlossen einen aus Sauerteig umzuwandeln. Und hier ist also das Rezept dazu, die Anregung dafür habe ich mir mal wieder bei Zorra vom Kochtopf geholt.

Lievito Madre aus Sauerteig

Anleitung / Rezept für Lievito Madre aus Sauerteig

Tag 1 – abends
25 g Weizensauerteig
25 g Mehl
12 g Wasser
1/8 TL Honig

Tag 2 – morgens

50 g Teig von Tag 1 (Rest entsorgen oder verbacken)
50 g Mehl
25 g Wasser

Tag 2 – abends

100 g Teig von Tag 2 morgens (Rest entsorgen oder verbacken )
100g g Mehl
50 g Wasser
 

 

Zubereitung des Lievito Madre aus Sauerteig

Tag 1 – abends alle Zutaten gut vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2 morgens – alle Zutaten wie beschrieben miteinander vermischen. Durch streichen und falten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Kugel formen einschneiden und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2 abends– alle Zutaten wie oben beschrieben miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Lievito Madre kann jetzt zum Backen verwendet werden.

 
 
Lievito Madre aus Sauerteig

Sollte man mehr Lievito Madre benötigen, einfach Mengen nach dem Grundrezept anpassen. Bleibt Lievito Madre übrig, kann man sie wie Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, dabei ist es aber wichtig sie regelmässig zu füttern. Dabei wird er wie folgt aufgefrischt:

1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser

Falls der Lievito Madre seine Triebkraft etwas verliert, kann man ihn mit einer Messerspitze Honig wieder auffrischen.

Verwendung

Wird der Lievito Madre als Triebverstäker verwendet, sollt er 10 % der gesamten Mehlmenge ausmachen. Soll der Lievito Madre den Sauerteig ersetzen, sollte er etwa 25 % der gesamten Mehlmenge ausmachen.

Ich habe schon etwas damit experimentiert Brot nur mit dem Lievito Madre ohne Zugabe von Hefe zu backen, allerdings waren meine Ergebnisse noch nicht zufriedenstellend. Ich werde da aber weiter experimentieren.