Neapolitanische und römische Pizza: die Unterschiede
Lange Zeit war bei uns vor allem die dünne und knusprige Pizza verbreitet. Inzwischen werden in den Pizzerien immer häufiger auch neapolitanische Pizzas mit einem hohen, luftigen Rand angeboten. Gleichzeitig gibt es heute verschiedene kleine Pizzaöfen für zu Hause, mit denen sich diese Pizzaart auch im eigenen Garten oder auf dem Balkon backen lässt.
Doch was unterscheidet die neapolitanische Pizza eigentlich von der römischen? Neben der Form des Randes spielen vor allem die Konsistenz des Teigs, die Backtemperatur und die Backzeit eine wichtige Rolle.
Neapolitanische Pizza: weich, luftig und sehr heiss gebacken
Die neapolitanische Pizza stammt aus Neapel. Charakteristisch sind ihre dünne, weiche Mitte und der deutlich aufgegangene, luftige Rand, der als Cornicione bezeichnet wird.
Der Teig wird mit den Händen von der Mitte nach aussen gedrückt und nicht mit dem Wallholz ausgerollt. Dabei bleibt der äussere Bereich möglichst unangetastet, damit die im Teig entstandene Luft erhalten bleibt. Nach den Regeln der Associazione Verace Pizza Napoletana ist die Mitte nur wenige Millimeter dick, während der Rand deutlich aufgeht.
Die traditionelle neapolitanische Pizza wird in einem sehr heissen Holzofen gebacken. Die offiziellen Richtlinien nennen Temperaturen zwischen ungefähr 430 und 480 °C sowie eine Backzeit von nur 60 bis 90 Sekunden.
Eine neapolitanische Pizza nach diesen Richtlinien lässt sich in einem gewöhnlichen Haushaltsofen daher nicht backen. Dafür braucht es einen Pizzaofen, der die nötige Temperatur erreicht. Im Haushaltsofen kann zwar eine Pizza nach neapolitanischer Art entstehen, das Ergebnis unterscheidet sich wegen der tieferen Temperatur und der längeren Backzeit jedoch von einer traditionell gebackenen Pizza Napoletana.
Der Belag ist meistens eher sparsam. Zu den bekanntesten Varianten gehören:
Pizza Marinara: Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl
Pizza Margherita: Tomaten, Mozzarella oder Fior di Latte, Basilikum und Olivenöl
Bei dieser Art von Pizza stehen der Teig und die Qualität der wenigen Zutaten im Mittelpunkt. Durch die kurze Backzeit bleibt die Mitte weich und biegsam, während der Rand luftig aufgeht.
Neapolitanische Pizzakunst als Kulturerbe
Seit 2017 gehört die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Gemeint ist damit nicht die Pizza selbst, sondern das überlieferte Handwerk rund um die Herstellung, das Formen und das Backen des Teigs.
Römische Pizza: mehr als nur eine Variante
Von «der» römischen Pizza zu sprechen, ist eigentlich etwas zu einfach. In Rom sind verschiedene Pizzaformen verbreitet, die sich in Form, Dicke und Konsistenz deutlich unterscheiden können. Das römische Tourismusportal nennt unter anderem runde Pizza, Blechpizza und Pizza, die auf einer langen Schaufel gebacken wird.
Pizza tonda romana
Die runde römische Pizza wird traditionell sehr dünn gebacken. Ihr Rand ist flach und knusprig. In Rom wird diese Konsistenz gerne als scrocchiarella bezeichnet – also als Pizza, die beim Essen hörbar knuspert.
Im Vergleich zur neapolitanischen Pizza wird sie länger gebacken. Dadurch verliert der Teig mehr Feuchtigkeit und wird fester und knuspriger.
Der Belag kann klassisch oder reichhaltiger ausfallen. Da die Pizza bis zum Rand belegt werden kann, steht der ausgeprägte Teigrand weniger im Mittelpunkt als bei der neapolitanischen Variante.
Lange Zeit war diese dünne und knusprige Pizza auch die Variante, die bei uns in den Pizzerien erhältlich war. Inzwischen werden jedoch häufig auch neapolitanische Pizzas und Pinsa angeboten.
Pizza al taglio und Pizza in teglia
Daneben gehört auch die rechteckige, auf dem Blech gebackene Pizza zum römischen Alltag. Sie wird in Stücke geschnitten und eignet sich dadurch besonders gut als unkomplizierte Zwischenmahlzeit. In Rom findet man sie in zahlreichen Bäckereien, Imbissen und Rosticcerie.
Je nach Rezept kann dieser Teig deutlich höher, luftiger und weicher sein als jener der runden römischen Pizza. Die Aussage «Römische Pizza ist immer dünn und knusprig» lässt sich deshalb nicht auf alle römischen Pizzaarten übertragen.
Neapolitanische und römische Pizza im Vergleich
| Merkmal | Neapolitanische Pizza | Pizza tonda romana |
|---|---|---|
| Mitte | dünn und weich | sehr dünn und knusprig |
| Rand | hoch und luftig | flach und knusprig |
| Backtemperatur | sehr hoch | tiefer |
| Backzeit | sehr kurz | länger |
| Belag | eher sparsam | häufig variabler |
| Konsistenz | weich und biegsam | fest und knusprig |
Die Tabelle zeigt die typischen Merkmale. Je nach Rezept, Pizzeria und persönlicher Vorliebe gibt es natürlich auch Zwischenformen.
Welcher Ofen eignet sich für welche Pizza?
Kleine Pizzaöfen für neapolitanische Pizza
Wir haben zu Hause einen kleinen Pizzaofen, der mit Pellets eingefeuert wird. Darin gelingt uns die neapolitanische Pizza mit ihrem luftigen Rand und der kurzen Backzeit sehr gut.
Entscheidend ist, dass der Ofen die nötige Hitze erreicht und der Backboden ausreichend aufgeheizt ist. Die Pizza kann dann innerhalb kurzer Zeit aufgehen und backen, ohne dass die dünne Mitte trocken wird.
Haushaltsöfen mit ungefähr 300 °C
Einige Haushaltsöfen erreichen Temperaturen um 300 °C. Diese eignen sich besonders gut für eine dünne und knusprige Pizza tonda romana.
Unser Backofen erreicht zum Glück diese Temperatur. Ich verwende dafür einen Pizzastein und die spezielle Pizzafunktion des Ofens. Diese Kombination sorgt für kräftige Unterhitze und einen knusprigen Boden.
Pizza bei 230 °C backen
Erreicht der Haushaltsofen nur 230 °C, bedeutet das nicht, dass darin keine gute Pizza gelingen kann. In meinen Pizzakursen arbeiten wir ebenfalls mit Haushaltsöfen, die ungefähr diese Temperatur erreichen.
Mit der richtigen Vorbereitung, einem gut vorgeheizten Pizzastein und ein paar weiteren Tricks lassen sich darin sehr gute römische Pizzas backen.
Wichtig ist, dass der Ofen und der Pizzastein ausreichend lange vorgeheizt werden. Nur so bekommt der Teig von Anfang an genügend Unterhitze. Wird der Stein erst kurz vor dem Backen in den Ofen gelegt, kann er seine Wirkung nicht entfalten.
Warum weniger Belag oft besser ist
Das Überladen der Pizza ist in meinen Pizzakursen immer wieder ein Thema. Manchmal muss ich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sogar aktiv davon abhalten, noch mehr Zutaten auf ihre Pizza zu legen.
Gerade beim Backen in einem Haushaltsofen mit ungefähr 230 °C ist ein zurückhaltender Belag wichtig. Zu viel Sauce, Mozzarella oder wasserreiches Gemüse bringt viel Feuchtigkeit auf den Teig. Dadurch verlängert sich die Backzeit, und der Boden kann weich bleiben, statt knusprig zu werden.
Weniger ist hier tatsächlich mehr: Ein dünner Teig, wenig Sauce und einige gezielt ausgewählte Zutaten backen gleichmässiger.
Mozzarella und andere feuchte Zutaten sollten vor dem Belegen gut abtropfen. Sehr wasserreiches Gemüse kann je nach Sorte vorher kurz angebraten, gesalzen oder anderweitig entwässert werden.
Empfindliche Zutaten wie Rucola, frische Kräuter, Rohschinken oder Burrata kommen am besten erst nach dem Backen auf die Pizza. So bleiben sie frisch und verlieren weder ihre Konsistenz noch ihr Aroma.
Welche Pizza passt zu welchem Geschmack?
Die neapolitanische Pizza passt zu allen, die einen weichen Teig mit einer dünnen Mitte und einem hohen, luftigen Rand mögen. Die Pizza tonda romana ist ideal für Menschen, die einen sehr dünnen und knusprigen Boden bevorzugen.
Ich persönlich mag beide Pizzaarten. Am liebsten ist mir allerdings eine Pizza tonda romana mit einem etwas luftigeren Rand als üblich, aber einem schön knusprigen Boden. Damit liegt meine Lieblingspizza irgendwo zwischen der klassischen römischen und der neapolitanischen Variante.
Quellen und weiterführende Informationen
Associazione Verace Pizza Napoletana:
International Regulations – Vera Pizza Napoletana. Informationen zu den Merkmalen, zur Zubereitung und zum Backen der traditionellen neapolitanischen Pizza.
https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
Abgerufen am 29. Juli 2026.
UNESCO Intangible Cultural Heritage:
Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. Informationen zur Aufnahme der neapolitanischen Pizzaiuolo-Kunst in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit im Jahr 2017.
https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722
Abgerufen am 29. Juli 2026.
Turismo Roma:
La pizza. Informationen zur römischen Pizzakultur, zur dünnen und knusprigen Pizza tonda sowie zur Pizza in teglia und Pizza al taglio.
https://www.turismoroma.it/it/node/34890
Abgerufen am 29. Juli 2026.
